宮廷料理について


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日本語で読める一次ソースは「韓国の食」(平凡社ライブラリー)だろう。ドラマのチャングム(監修者が著者の黄慧性の娘)など、ほぼこの人の経験談が元ネタになっている。

料理人


王族の食事を作ったのは王宮の厨房(焼厨房/ソジュバン)に勤める女官。男の料理人は待令熟手/テリョンスクスと言うが、宴会等で人手が必要な際にのみ呼び出される出張料理人。彼らが作るものは模様が浮き出るように綺麗に盛り付けられた餅菓子などで、こういう物は宴の出席者のお土産用だった。よって所謂「宮廷料理」を作っていたのは女官たちだが、メニューを残すような事がなかったので、宴の記録(「朝鮮朝宮中風俗の研究」に収録されている「宮中件記」など)を除けば、上述の「韓国の食」の著者・黄慧性が20世紀になって初めてその記録を取ることになった。


メニュー


神仙炉/シンソルロ…個人用の小さい鍋に魚の練り物や野菜などを見栄え良く配置したもの。神仙炉というのは最近の名で、当時は口を悦ばせる良い物が入った鍋として悦口資湯/ヨルグジャタンと言ったそうだ。

九折板/クジョルパン…九「折」板か九「節」板で表記揺れがあるが、韓国では前者のようだ。一説には朝鮮時代の出来。八角形の器の中が8つ+中央1つに分かれており、中央に置いたクレープ(小麦煎餅/ミルチョンピョン)で8種の具を包んで食べる。五行思想により中央が黄のクレープで、周りの具は青赤白黒×2になっている。琉球の宮廷にも類似の東道盆/とぅんだーぼんがあったが、中に入れる料理は関係ない。
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